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Característica de preparo de peixes variados

Apesar de o Brasil ter um litoral extenso, de fazer inveja a qualquer país desprovido de praia, pesquisas apontam que o consumo de carne vermelha supera o hábito de se comer peixes por aqui. No entanto, seja grelhados, fritos ou assados, os peixes são versáteis e acrescentam muitos nutrientes à rotina alimentar.

Pensando nisso, confira alguns dos peixes mais aceitos pelo paladar do brasileiro, de acordo com os chefs Igor Witer, do restaurante Sallvattore, e Andrea Kaufmann, do Ak Vila.

Para quem ainda acha que vai ter um trabalhão danado na hora de comer seu saboroso filezinho de peixe, tirando espinho por espinho, o chef Igor avisa que as práticas culinárias evoluíram bastante nesse sentido. “Temos técnicas especiais para que não fique nada de espinho, é um trabalho muito minucioso. É uma evolução na gastronomia”, pontua.

Veja abaixo mais informações e aproveite para pegar dicas de preparo e acompanhamentos. Diversifique assim sua dieta: com novos sabores e muitos nutrientes!


Peixe x carne vermelha

Um dos motivos do brasileiro não ter hábito de comer peixe vem da oferta de carne bovina e frango em grande escala. Isto ocorre devido a estruturação da produção de proteínas no Brasil, com grande quantidades de pastos com investimentos em bovinos e inúmeras granjas com a criação de frangos.

Para se ter uma ideia de consumo, Santa Catarina é o maior produtor do País, com mais de 200 mil toneladas por ano e, ainda assim, cada catarinense consome apenas cerca de 2 kg por ano. A quantidade é considerada pequena pela Organização Mundial da Saúde, que recomenda pelo menos 12 kg anuais por pessoa.


Água doce x água salgada

De acordo com o chef Igor, o peixe de água salgada tem uma firmeza maior na carne, e, por este motivo, oferece uma apresentação melhor do prato. “A carne é mais macia, porque conseguimos cortar uma posta melhor”.

Já o peixe de água doce, segundo Rosana, é um alimento com digestão fácil e menos gordura. “Apresentam quantidade baixa de Ômega 3 e 6, contudo são fontes de ácidos eicosapentaenóico e docosaexaenoico, que auxiliam no desenvolvimento do cérebro, além de renovar os tecidos, colaborar no combate de inflamações e proteger o sistema cardiovascular”, analisa. Ela ressalta que a textura dos peixes de água doce é mais suave e a carne se desfaz mais rapidamente durante a digestão.


Tilápia

Também conhecido como Saint Peter, este é um peixe de sabor mais marcante. “Criado em cativeiro, é mais aceito que a tilápia tradicional, que tem um sabor mais forte de terra”, explica. Como dica de preparo, o chef indica algum tipo de crosta, como a de caju, que “tem um sabor bem brasileiro”. Guarnecido de purê de mandioquinha fica maravilhoso”, completa. Rosana acrescenta que a espécie tem pouco espinho e baixo teor de gordura.


Truta

“Um clássico hoje nos restaurantes é a truta com manteiga e amêndoas. Grelhada também fica muito boa, é um peixe de sabor mais suave”, indica o chef.


Atum

Segundo a chef Andrea, o atum é um peixe muito nobre, delicado e valioso. “Alguns tipos chegam a valer milhares de reais. É um peixe muito único, não tem nada parecido com ele”, afirma. Ela recomenda que o atum não seja muito cozido, sendo que o ideal é deixar uma parte crua. “Cozinhar muito faz com ele fique duro e perca a sua principal característica, que é a maciez”. Andrea indica combinações cítricas, como saladas que levem limão, laranjas, ou uma mistura de elementos italianos sicilianos, com berinjela, tomate, alcaparra uvas passas e anchovas. “Costumo servir por cima de um purê de batata doce e com essa mistura siciliana por cima, ou como carpaccio, acompanhando uma salada bem ácida, com ervas, que contraste com o sabor dele”.


Linguado

“É um peixe com uma carne extremamente delicada, magro, sem gordura nenhuma”, explica Andrea, acrescentando que existem vários tipos de linguado . “Tem sabor suave, por isso geralmente é servido com alcaparras ou com algum molho que destaque o sabor dele”. Ela indica como uma combinação clássica, francesa, o peixe servido com manteiga de amêndoas e batata bolinha cozida, “para segurar o sabor delicado do peixe”.


Salmão

Apesar de muito consumido nas mesas brasileiras, a chef Andrea chama o salmão de “frango do mar”. Na versão cozida, pode liberar um aroma não muito agradável, por isso, a dica da especialista é a versão gravlax. “Esfrego o sal, que vai agir sobre a proteína da carne e resultar em uma reação química que puxa para fora o líquido da proteína”. Ela indica o uso de um peso em cima da peça, com uma peneira ou um recipiente vazado por baixo, para eliminar esse líquido. “Assim, somente o melhor dele vai se concentrar”, ensina. A sugestão da chef é acrescentar uma camada de dill (ingrediente japonês) e servir cru, fatiado com uma salada de abacate ou de manga, ou com um creme azedo de limão. “Sempre uso algo bem fresco pra contrabalancear essa gordura do salmão”, explica.

Fonte: Terra