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Conheça diferentes variedades de massas

A ideia é conhecermos apenas algumas das mais de 300 variedades de massas existentes. Mas antes é preciso saber que elas estão divididas em dois grupos:

Pasta Fresca (fatta in casa): são aquelas artesanais, feitas em casa, à base de farinha de trigo, ovo e eventualmente água ou vinho branco. Mas há também as massas frescas caseiras que não levam nem ovos. Ainda essa semana teremos uma receita básica deste tipo de massa aqui no Sem Medida.

Pasta secca: são as massas à base de sêmola de trigo duro e água, das que encontramos nas prateleiras do supermercado. Raramente são feitas em casa. Mesmo o mais experiente dos cozinheiros prefere deixar o fabrico da massa seca ao pastaio, ao macarroneiro e fábricas. Há também versões especiais desta massa profissional que levam ovos. Nas massas secas, das quais trataremos aqui neste post, temos dois grupos:

Pasta Lunga (massa longa): massas com mais de 10 centímetros de comprimento: spaghetti, bavete ou tagliatelle.

Pasta Corta (massa curta): massas menores que 10 centímetros de comprimento: desde o imponente rigantoni ao pequenino farfalle e o minimalista risoni.

Massas Curtas:

Farfalle: também chamado gravatinha ou borboleta (tradução do italiano) aqui no Brasil. Massa curta de cerca de 35mm, indicada para sopas, saladas e ensopados.

Gnocchi: diferente do gnocchi feito à base de batata, esta versão típica da Campania, no sul da Itália, é seca oca como uma conchinha pequena, com 30mm de comprimento. Vai bem com molhos de carne como bolonhesa ou mesmo o clássico pesto.

Penne: tubo curto e fino típico da Campania. Quando vem com a descrição rigati significa que a massa tem nervuras ou sulcos que ajudam a reter molho e deixar a massa mais suculenta. Aliás, esta regra vale para todas as massas rigati. Ideal para molhos a base de tomate e legumes salteados.

Rigatonni: massa tubular larga e curta. Também na versão rigati é ideal para molhos suculentos como os usados para o penne, mas aceita melhor carnes que o anterior. O schiaffoni (à direita na foto) é uma versão um pouco maior e mais larga que vai bem recheada.

Orecchiette: massa típica da Puglia que leva esse nome devido ao formato que lembra uma pequena orelha. Também conhecido como “mistura” ou “arrastado” (movimento que se faz ao moldar a massa arrastando o dedão dobre uma bolinha) é ideal para molhos de vegetais em pedaços como o de brócolis com anchovas. A sua espessura é de entre 1,25 e 1,35 mm.

Casareccia (massa caseira): tanto essa massa quanto o fusilli (meio da foto) e o fricelli (à direita) são pequenas, tortuosas e ranhuras que ajudam a reter molho. Esse formato é versátil permitindo molhos cremosos com carne, mas também os leves com tomate e legumessemi-abertas, contendo.

Lumache regate: o formato extravagante de concha de caracol e as ranhuras batizam a massa original da Campania e Liguria. É perfeito com molhos encorpados, mas com liquidez suficiente penetrar nos sulcos. Eles geralmente são de 39 mm de comprimento e sua espessura varia entre 1,16 e 1,28 mm.

Pasta a riso: pasta no formato de grãos de arroz. Seu tamanho mínimo assim como qualquer outra pasta pequeníssima funciona muito bem para ensopados e sopas. Mas nesse caso, também ficam excelente em saladas e mesmo num risoto falso que de fato fica pronto rapidamente. Mas cuidado, ela dobra de tamanho.

Tortellini: pequenos cortes de massa fina recheados com carnes cozidas (geralmente lombo de porco, presunto e mortadela) e dobrados, típicos das regiões de Bologna e Modena. Parente próximo ao cappelletti, se presta aos mesmos fins como em brodos (caldos).

Massas longas:

Bavette: massa original de Genova longa e fina, como um spaghetti achatado. Foi criada para suportar o tradicional pesto genovês, mas vai bem com qualquer outro tipo de verdura e também peixes.

Bucatini: também conhecido como perciatelli, é como um espaguete grosso com um buraco que o transpassa no meio. O nome, na livre tradução do italiano, seria buco (buraco) e bucato (trespassado). É típico do Lazio , especialmente Roma, onde é considerado a combinação perfeita entre massa longa, por causa do comprimento (até 30cm), e da curta, graças ao furo central. Na Itália costuma acompanhar molhos amanteigados, pancetta ou guanciale (bochecha de porco levemente curada), legumes, queijos, ovos e anchovas ou sardinhas. O tempo médio de cozimento é de nove minutos.

Linguine:semelhante ao bavette e ao trenette (sendo confundidos tantas vezes), esta também é forma comprida, fina e achatada. O nome significa “pequenas línguas” em italiano. Nasceu também em Genova e seu preparo tradicional por lá é o linguine alle vongole (linguine com amêijoas) ou trenette al pesto.

Capellini: Originário da região centro-norte, o Capellini tem um nome sugestivo, que sugere de imediato cabelo fino, quase infantil. Na verdade, essa massa é conhecida também como cabelo de anjo ,devido à sua forma delicada e elegante. Combina com molhos leves e simples como o de tomates frescos e manjericão e sopas. Também vai bem ao forno, para preservar sua forma de ninho. Para manter o ponto tem que cozinhar por no máximo 3 minutos.

Fettuccine: pequenas fitas, em italiano. Trata-se de uma massa feita de ovo e farinha muito popular na cozinha romana. Também comprido e achatado é mais largo que o linguine e o tagliatelle, típico de Bolonha . Geralmente é comido com ragu de carne ou ragù di pollo (ragù de frango). É mais comum na versão fresca (em casa ou no comércio), mas há também versões secas. As versões coloridas geralmente levam cenoura, beterraba e espinafre na massa.

Pappardelle: O nome deriva do verbo pappare, do italiano, devorar. O formato de tiras compridas, é semelhante ao do fettuccine e ao tagliatelle, só que ainda mais largo (2 cm). É tão popular na Itália que tem um festival só seu: a Sagra delle Pappardelle al Cinghiale (Festival do Pappardelle ao Javali), que acontece anualmente no mês de gosto, na cidade de Gemmano na Região Emilia-Romagna.

Ziti: ou zite, é uma massa redonda e alongada da família de massas secas perfuradas transversalmente. O originária da Campania, tem um diâmetro de cerca de 5,7 mm. Segundo a tradição, esse formato é quebrado em pedaços irregulares com a mão, antes de serem colocados na panela para cozinhar. Geralmente é servido com ragù alla Genovese ou molho napolitano, com a adição de queijo parmesão ou pecorino.

Spaghetti: disparadamente a massa mais popular de toda Itália, quiçá, do mundo. Sua origem se confunde a do macarrão causando por vezes polêmica em torno de quem seria o verdadeiro criador: chineses, árabes, sicilianos. Não se sabe. Mas quem aperfeiçoou, adotou e batizou foram os napolitanos. Em 1842, Antonio Viviani deu o nome que é um diminutivo de spago (corda), graças ao aspecto da massa que lembra tiras roliças. Originalmente, mediam mais de 50 cm de comprimento, mas com o tempo foram reduzidos ao comprimento atual de 25 cm por questões de praticidade e armazenamento. Geralmente servido com molho de tomate, também é o grande parceiro do carbonara e de frutos do mar.

Fonte: Sem Medida