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Dicas para fazer um bom churrasco com pescados!

Caiu na grelha, é peixe! Como preparar pescados na brasa

Fazer churrasco de peixe tem as suas manhas. Para aprender todas, fomos falar com o Claudio Duarte Corrêa, dono de um restaurante paulistano. Ele provou por A + B que uma sardinha pode ser tão boa quanto uma picanha. Confira:

1. Com que peixe eu vou?

Os peixes têm carne muito delicada e correm o risco de secar se não forem grelhados com jeitinho. Suas chances de ter sucesso aumentam muito se você escolher um peixe gordo e de carne mais firme.

São bons para churrasco: sardinha, anchova, tainha, meca, olhete, olho-de-boi, dourado-do-mar, vermelho cioba, pintado, bacalhau.

Não tão bons: robalo (precisa de molho de manteiga para ficar úmido), pescada, abadejo, linguado.

2. Escolher e preparar

O melhor indício de que o peixe está fresco é o olho: se for brilhante e límpido, mande brasa.

Ao comprar um peixe para assar inteiro, peça para o peixeiro limpá-lo e espalmá-lo. Isso significa retirar a espinha dorsal e abrir o bicho ao meio, estilo borboleta. Assim, o peixe assa mais rápido e preserva a umidade.

Uma exceção à regra acima é a sardinha: você deve manter a barrigada intacta. É o vapor que sai dela que vai garantir que a carne fique suculenta.

E não se preocupe, pois os órgãos encolhem no cozimento e vão se alojar perto da cabeça do peixe. Nunca retire a pele. Sem ela, o peixe vai se desmanchar todo na grelha.

Tempero é sal grosso, e só na hora de jogar o pescado na brasa. No lado sem pele, Claudio sugere passar uma mistura de azeite com extrato de tomate – isso dá uma cor dourada à carne sem cozinhá-la demais.

3. Pilotando a grelha

Só se atreva a fazer churrasco de peixe se você tiver uma grelha dupla articulada. Usar grelha simples é certeza de grudar e espatifar tudo.

Para que o peixe não grude na grelha, pincele óleo nela. E esquente-a na brasa antes de acrescentar o escamoso. Calor forte é importante para grelhar rapidamente e preservar os sucos. Deixe o peixe perto da brasa, mas evite a chama viva.

Asse antes o lado da pele. Quando ele estiver chamuscado, vire e cozinhe o outro lado pela metade do tempo do primeiro.

Em peixes espalmados, a parte de dentro começa a ferver quando está na hora de virar. Assar em papel-alumínio não é churrasco – o peixe cozinha no vapor.

Mas é uma ótima opção para preparar peixes de carne delicada, como o linguado, na churrasqueira.

Fonte: VIP - Abril